Las setas de Jimena, en un congreso culinario provincial

La concejal de Medio Ambiente del Ayuntamiento de Jimena, Noelia García, y la cocinera del restaurante Mesilla de los Ángele, Carmen Ávila, participaron en un encuentro culinario organizado en el restaurante "El Faro" de El Puerto de Santa María.

La concejal de Medio Ambiente del Ayuntamiento de Jimena, Noelia García, y la cocinera del restaurante Mesilla de los Ángele, Carmen Ávila, participaron en un encuentro culinario organizado en el restaurante "El Faro" de El Puerto de Santa María, una cita que sirvió para divulgar las posibilidades culinarias y gastronómicas de las setas del Parque Natural Los Alcornocales. El chef Fernando Córdoba reunió en su restaurante a catorce de los mejores cocineros provinciales.

El objetivo del encuentro, de un lado, romper la monotonía del quehacer diario con dos charlas a cargo de expertos sobre asuntos de interés culinario, tales como las nuevas sales que se elaboran en la provincia o la temporada de setas en el Campo de Gibraltar y, de otro, aportar todo tipo de ideas para elaborar en las cocinas del restaurante una serie de platos "con pescados de segunda línea, sabrosos y más usados en la gastronomía familiar que en los restaurantes". Los protagonistas fueron la brótola, el rascacio, el pez sable y la lisa de estero, entre otros, todos ellos combinados con setas autóctonas.
Los chefs participantes en este cónclave culinario fueron Juan Carlos Carrasco, de 'Casa Juan Carlos' (Jerez); Julio Vázquez, de 'El Campero' (Barbate); Juan Luis Romero, de 'El Faro' (Cádiz); Fernando Córdoba y Ramón Astorga, de 'El Faro de El Puerto'; Marcos Suárez, de 'El Fogón Guanche' (Puerto Real); Eduardo Silóniz, de 'El Laúl', (El Puerto); José Manuel Córdoba, de 'El Ventorrillo del Chato' (Cádiz); Dani Martínez, de 'La Belle Cousine' (Sanlúcar); Juan Luis Gutiérrez, de 'La Marea' (Cádiz); José Romero Valdespino de 'La Mesa Redonda' (Jerez); León Griffioen, de 'Lumen' (Cádiz); Carmen Ávila de 'La Mesilla de los Ángeles' (Jimena); Juan José Sánchez Marabot, de 'Sopranis' (Cádiz), y Petri Benítez, de 'Venta Melchor' (Conil).
Además de los cocineros y sus creaciones también fueron protagonistas la concejala de Medio Ambiente del Ayuntamiento de Jimena y experta micológica, Noelia García, quien explicó a los chefs tanto el funcionamiento de la Lonja Micológica de Jimena como la diversidad de setas existente en Los Alcornocales.

La conclusión que ofreció a los cocineros fue clara: el sector debe ser regulado para que en el futuro siga estando garantizado el suministro de un producto que se exporta casi al cien por cien "y no se aprecia en la provincia en la actualidad como lo es fuera de nuestras fronteras". ¿Cuál es la seta estrella de la lonja de Jimena? Ese honor recae en la chantarela, la seta que prácticamente monopoliza la actividad de la Lonja Micológica al suponer ella el 96% de las subastas. El resto, se reparte en pequeñas cantidades de lengua de vaca, pie azul, trompeta de los muertos, níscalo y trompeta amarilla.

Igualmente, el salinero isleño Manuel Ruiz, de Salina San Vicente (San Fernando) expuso ante los mejores chefs provinciales los productos que elabora en la actualidad. Se trata de cinco tipos de sales, especializadas para platos de carne (sal con pimienta y vino de Jerez), de pescado (salacornia y manzanilla de Sanlúcar), sal de moscatel, sal para ahumar y sal aromatizada de frutos secos para ensaladas y carpaccios.

Todas ellas son variedades de lo que han llamado 'sal de hielo', que es la fina capa de sal que cuaja en las salinas y que debe ser recogida a mano al atardecer antes de que la humedad de la noche haga que se precipite al fondo de la salina. Se trata de sales que se disuelven con facilidad sobre las preparaciones y aportan sabores al paladar que realzan los ya naturales de los alimentos. No cruje en boca y entre sus características se encuentra que frente a la concentración del 99% en cloruro sódico que caracteriza a la sal común ésta tiene un 88%, lo que hace que sea más recomendable (siempre con mesura) para las personas hipertensas.
Una vez concluidas las lecciones magistrales se procedió a la elaboración de los platos. En poco menos de una hora los representantes de los catorce restaurantes presentes en 'El Faro de El Puerto' salieron de las cocinas con sus propuestas.