Muchas veces cuando salimos al monte y tenemos la suerte de coger
muchas setas, se pasan días y días en la nevera sin saber que hacer con
ellas. La mejor forma es buscar la conservación de ellas, sin tener que
llegar al extremo de tirarlas cuando entonces hubiera sido mejor
dejarlas en el monte. Cesta y Setas te propone varias formas de
conservarlas: desecadas, en aceite, en vinagre o en salmuera.
Setas desecadas:
Hay especies de setas que al desecarlas intensifican su aroma
adquiriendo unas propiedades de alto valor como especias que no se dan
tan marcadamente en los ejemplares frescos. Los boletos, una vez
desecados correctamente, desprenden un incomparable aroma que los
convierte en un excelente ingrediente para la preparación de guisos de
carne, salsas y sopas (triturados). También los hericios, las
tricolomas, las trompetas de muertos o las senderuelas ganan
considerablemente en aroma tras haber sido desecadas. Para desecarlas
hay que limpiarlas rápidamente nada más llegar a casa de recolectarlas,
pero SIN lavarlas. Basta quitarles con un cuchillo y un trapo la
suciedad adherida y cortarlas en rodajas finas de no más de 3 o 4 mm de
espesor. Algunas setas, como las morchelas, los pleurotus o las
senderillas se pueden desecar enteras. Limpias, se extienden sobre un
papel grande de embalar de modo que estén espaciosas y no se aprieten
unas con otras, cubriéndolo con una tela de mosquitero. Que corra bien
el aire y que no les de la luz ni el sol. Una vez secas se meten en
tarros con rosca y se cierran bien.
Setas en aceite
Solamente valen los ejemplares jóvenes y frescos de algunas setas
como boletos, o champiñones. Otras especies recomendables para conservar
en aceite son el níscalo (Lactarius deliciosus), las carboneras (Rúsula
cyanoxanta), los hericios (Sarcodon imbricatum), las gamuzas (Hydnum
repandum) o los rebozuelos (Cantharellus cibarius). Se ponen en vinagre
(suave) las setas ya limpias y lavadas y se dejan cocer durante 15
minutos. Una vez enfriadas, se meten en un frasco muy limpio después de
haberles añadido, además de los posos, un poquito de sal y las hierbas
aromáticas que se prefiera. Una vez en el tarro, se les cubre del todo
con aceite de oliva. Se tapa y a esperar el momento de disfrutarlas.
Setas en vinagre
Una vez limpias y lavadas se cuecen durante unos 2 ó 3 minutos en una
mezcla de vinagre suave y agua (en proporción de 2 a 1) con sal y unos
granos de pimienta, unas hojitas de laurel y un poquito de ajo. Se sacan
con una espumadera, se dejan escurrir y se ponen en los tarros
previstos, previamente lavados y limpiados con agua hirviendo a fondo.
(No tire el líquido). Hay quien prefiere añadir también algunas hierbas
frescas (romero, tomillo o estragón) una vez lavadas y secadas con un
paño. El líquido de la cocción se vuelve a cocer, se cuela y se vierte
en los tarros sobre las setas y se tapan inmediatamente. Mantenidas en
un lugar fresco, las setas se conservan durante varios meses. Como
siempre le recomendamos utilice tarros de ración para no tener que
tirarlo si no se come todo el tarro.
Setas en salmuera
Se escaldan brevemente las seas ya limpias y lavadas, dejándolas unos
minutos en agua hirviendo y luego se escurren en un colador. Se
introducen en un tarro con tapa de rosca que previamente se habrá
enjuagado y limpiado a fondo con agua hirviendo. Se pone a hervir la
salmuera (75 gramos por cada 500 ml de agua) y luego se deja enfriar.
Una vez fría la salmuera se echa en los tarros sobre las setas,
cubriendo todo bien y terminando de cubrir con un dedo de aceite de
oliva. Se cierra el tarro. Cuando se abre un tarro hay que acabarlo, así
que utilice tarros de ración. Si se queda con ganas siempre puede abrir
otro en lugar de tirar la mitad.
ACERCA DE LA TOXINA BUTOLIMICA
En las congeladas no puede darse porque este microorganismo es
anaerobio estricto y en segundo lugar es mesófilo y la temperatura
optioma para su desarrollo está en torno a los 35ºC. En los otros
procedimientos bien sea por la bajada de Ph ( no se desarrolla por
debajo de Ph 4.6) por el uso del vinagre o por la reducción de la Aw
(actividad del agua) no puede desarrollarse. Como ejemplo del primer
caso tenemos los encurtidos en vinagre que tan sólo por su bajo Ph
conservan el producto , guindillas , pepinillos etc. En el caso de la
reducción de la Aw se puede conseguir por la acción de la sal , por ej.
el bacalao , por la acción del azúcar por ej. frutas escarchadas o bien
por la deshidratación por ej. setas secas , pimientos secos etc. o por
una cobinación de estos dos últimos es decir deshidratación y
concentración de azúcares como por ej. los orejones, las pasas etc.
Además si se tiene la costumbre de darles un hervor un pelín largo , mejor.
Leído en Cesta y Setas una revista del mundo micológico que ya tiene versión para IPAD como puedes ver AQUI
Conservación de setas
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