Mariscal desarrolló una ponencia amena y atractiva apoyada en abundante material audiovisual.
Dividió esta en 4 partes: Recolección de setas, precocina, ¡a cocinar! y recetario:
1- RECOLECCION
Abundó el ponente en la necesidad de limpiar bien el producto cosechado , con “un trapito seco o mejor con un pincel”
Apuntó que comer las setas recolectadas en nuestro bosque era “ un verdadero lujo ya que en Carrefour están 35 euros /kg.
Paso a la recomendación de conservar y saber congelar y descongelar las setas y comenzó hablando de la “reina” Amanita cesarea ,.
aunque el se declinó por los Boletos “ que se conservan mejor y para mí , con permiso de la trufa , es el nº 1 en sus tres variedades locales : boleto negro , edulis y reticulatus.
Sobre la Chantarella dijo que acepta muy bien la congelacion , su conservacion en vinagre.
Sobre la calceta , la macrolepiota que nosotros conocemos como parasol dijo que les gusta mucho a los niños y que suele rellenarlas e incluso las utiliza como base para hacer pizzas. “Estas son mas difíciles de conservar por ,o que lo mejor es empanarlas y guardarlas ya empanadas, vuelta y vuelta en la sartén y a las flaneras de aluminio con papel Albal y al congelador.”
DelLas trompetas de los muertos , destaco su aroma “que se acrecienta con la desecación”. “Yo suelo ensartarlas con un hilo y en 4 o 5 días esta secas , se muele y ese polvo nos servirá para las salsas o para las carnes.”
Para Mariscal , los níscalos son una seta sobrevalorada.
Las usa para ensaladas tibias.Y son muy buenas para conservar, en salazón , como el bacalao.
El pie azul dado su aroma intenso y único y su aspecto gelatinoso es recomendable para cocinar con legumbres , como las alubias, apuntó.
conserva el color
En cuanto a la Precocina dio varios consejos como consumir solo los ejemplares frescos y sanos, nunca lavarlas con agua , limpiarlas bien con brocha o desechar los trozos que han estado en contacto con parasitos.
En el tercer apartado de su ponencia Domingo Mariscal habló de la conservación por desecación ,salazón salmuera, vinagre, adobo...
El “plato fuerte” fué su recetario en el que habló de tapas, ensaladas , entrantes y aperitivos , primeros y segundos platos .
TAPAS, TOSTAS Y PINCHOS:
Pinchito de champiñones al ajillo
Tosta de solomillo de ternera con boletus y torta del Casar (queso)
Discos de masa brie con queso de cabra y dulce de yemas
Pincho cacereño : champiñones con panceta, con salchichas y patatas fritas
Calcetas (macrolepiotas)rellenas con queso parmesano gratinadas
ENSALADAS
Ensalada tibia de otoño.
Ensalada de cogollo y níscalos
Carpachio de yemas y boletos con vinagre aceite frutos secos y sal
Ensaladas de yemas naranjas y langostinos con pimentón perejil aceite.
ENTRANTES Y APERITIVOS
Revueltos de níscalos
Berenjenas a la siciliana con gratinado de setas y langostinos
Tortilla rellena de crema de setas y queso
Conchas gratinadas rellenas de mariscos y setas ( angula de monte : chantarellas finas)
Calcetas empanadas
Pizzas de calcetas
PRIMEROS PLATOS
Arroz libanés con setas y frutos secos
refrito barreño de espárragos con calcetas (macrolepiotas)
Crema de boletos
Alubias blancas con pies azules y almejas
Arroz campero con setas variadas
Arroz meloso con carabineros, almejas y yemas
Tallarines con lactarios arrugados
SEGUNDOS PLATOS
con pescados ( solo bacalao , atún o mariscos)
Solomillo ibérico relleno de cebolla y setas caramelizadas con salsa de queso
Pollo a la naranja con yemas y verduras
Solomillo ibérico con salsa de boletos y manzanas caramelizadas
Bacalao a la gallega con champiñones
Timbal gratinado de atún con trompetas amarillas y espárragos trigueros
Solomillo de atún a la manzanilla con escalibada de verduras y setas
Huevo cuajado sobre fritada de cebollas morcillas y chantarellas
“Todas estas recetas están buenísimas , incluso sin setas , pero con setas están aun mejor “ finalizó.
Crónica de Tiojimeno
