Artículo publicado en el libro de la Feria de MayoEl uso de productos locales ha sido una característica invariable. La aparición de nuevas técnicas, electrodomésticos, utensilios, tendencias e ingredientes ha sido una constante en las últimas décadas.
Queremos poner nuestro granito de arena en potenciar el uso de las setas como ingrediente, tanto a nivel particular como en las empresas de restauración.
La utilización de las setas en la cocina tradicional jimenata es meramente testimonial, el miedo ancestral a ellas, junto con la inclinación a imitar o a mantener formas de vida y costumbres tradicionales, fue un freno para su incorporación a los menús de nuestros hogares e incluso en los establecimientos de restauración.
Hace ya varias décadas comenzaron a visitarnos compradores de setas de otras autonomías y descubrimos que teníamos en nuestros montes del Parque Natural Los Alcornocales un producto de gran valor que hasta ahora no había sido explotado. Paralelamente nos picó el gusanillo de la curiosidad y comenzamos a probar eso que a nuestros padres y abuelos les daba (y en muchos casos les sigue dando) tanto miedo. Nos despertó un interés tanto gastronómico como científico naciendo así la Asociación Micológica Chantarella, organizándose Jornadas Micológicas, cursos de introducción a la micología y salidas guiadas al monte que han ido ampliando la visión del mundo de las setas en los vecinos del municipio y la comarca.
Varios de nuestros restauradores no se quedaron atrás y recogieron el testigo de la innovación para aplicarlo a la carta de sus restaurantes; los garbanzos con boletus, la ternera con chantarelas, la presa con boletos, la carrillada de ibéricos al oporto con boletos, la crema de turrón con chantarelas en chocolate son dignas muestras de su aportación.
En un mundo en continuo cambio, pretendemos que las Jornadas Cocinar con Setas sean origen y principio donde se susciten y propaguen ideas para nuestra gastronomía. Este es nuestro objetivo principal, esperamos que este foro de difusión de ideas siga siendo en próximas ediciones el origen de propuestas futuras para nuestra gastronomía.
- Aportar las bases para la creación de una oferta original en los restaurantes, obteniendo una diferencia competitiva e innovadora con respecto a otros establecimientos de zonas aledañas al municipio de Jimena, creando un flujo de clientes que demandan este tipo de productos.
- Aprovechar la oportunidad que nos brinda el mundo de las setas para incidir sobre el número de visitantes que acuden al municipio, a los alojamientos, a los establecimientos de restauración y repercutiendo por consiguiente de manera positiva en la economía local.
- Avanzar en la introducción del consumo de setas mediante el uso de técnicas innovadoras en su manipulación, usadas de forma habitual por los restauradores más renovadores en la elaboración de sus platos.
-Potenciar el uso de las setas como ingrediente en platos del día a día de los vecinos del municipio. Del mismo modo, dar un impulso cualitativo a la inclusión de estos productos de nuestros bosques en la Carta/Menú de los restaurantes de la zona.
-Diversificación de la recogida de setas. Hasta ahora prima la recolección de la Chantarela. Se pretende aumentar en lo posible el número de especies recolectadas lo que permitirá disminuir la presión que se ejerce sobre esta especie.
-Contribuir a la estabilización de los precios de las setas al potenciarse un mercado local más estable que acapare una parte significativa de la producción.
Por las jornadas han pasado profesores de cocina y prestigiosos cocineros procedentes de Escuelas de Hostelería como La Cónsula (Miguel Núñez), Gran Capitán (Francisco Merino), San Roque (César Hashmi y Luisa Estrada).
El año pasado contamos con la colaboración de Julio José Vázquez Muñoz Responsable de Cocina del afamado restaurante “El Campero” de Barbate, referente nacional de la cocina ligada al atún que fusionó nuestras setas con este manjar que se captura en las almadrabas del Estrecho.
Un especial agradecimiento a la Escuela de Hostelería de San Roque por su colaboración. En sus instalaciones se forman como profesionales muchos de nuestros jóvenes. Tampoco queremos dejar pasar la aportación a las jornadas de Antonio Ocaña, miembro de nuestra asociación desde sus inicios que con su empresa suministra setas, flores comestibles, miniverduras y microvegetales a afamados restauradores nacionales.
Extendemos este reconocimiento al Ayuntamiento y a las empresas que colaboran con nosotros para que podamos organizar este evento.
Siempre hemos fusionado productos locales como las naranjas, el queso de cabra o el pan tradicional con la galería de platos que se elaboran, así como su maridaje con distintos vinos contando para ello con la contribución inestimable de Juan Antonio Collado Calama experto en vinos.
Este año nos ha parecido muy interesante contar con el profesor de cocina Outman Ben Saddik Achach, un verdadero experto en fusionar la cocina andaluza y la marroquí que nos ha preparado exquisiteces elaboradas con setas en las recetas de la cocina de nuestro vecino del sur, entre otras; milhojas de boletus en charmula y aceite de argán, tagine de los montes del Rif, fakkas de dátiles, turrolate blanco y negro, setas o pan de harcha y setas con aroma de cordero.
En años anteriores se vieron y degustaron platos como:
Ensalada templada de setas en escabeche
Pochas con Boletus aereus
Codillo de cerdo con tartar de setas y espuma de apionabo
Merluza, verduras y boletos.
Guiso de bacalao con trigo y setas
Lubina y angula de monte en papillote y caldo de pintaroja.
Rebozuelo, huevo a baja temperatura y espuma de patatas.
Tataki de atún son chantarelas y angulas de monte
Bavaroise de naranja con crumble de setas deshidratadas
Bombones de setas
Natillas con boletos
Magdalenas y pan con setas.
Caramelos de champiñón, trompetas y boletos
Todo maridado con vinos tintos, rosados, blancos y espumosos de prestigiosas bodegas que dan el complemento ideal a los platos.
Siempre hemos contado con la colaboración de restaurantes que han prestado sus instalaciones para la celebración de las jornadas; Casa Henrietta, Restaurante El Fogón o Venta Ángel (Las Rejas).
Sin demora ya estamos dando los primeros pasos para darle forma a una nueva edición, será la quinta que esperamos venga acompañada de un buen año de setas y de propuestas para que este producto de nuestros bosques sume todo su valor añadido a la economía local.
Pepe Quirós. Miembro de la Comisión Organizadora. Asociación Micológica Chantarella.
